Mejorando las propiedades del ajo mediante la cocción

Mejorando las propiedades del ajo mediante la cocción

 

 

 

 

 

 

 

 

Cómo mejoran las propiedades del ajo mediante la cocción

El ajo negro es un ajo blanco orgánico cocido de forma controlada y cuidada, durante un proceso que puede llegar a extenderse por un mes, pero que luego requiere de un lapso adicional de reposo y oxidación que demanda otro mes y medio. El procedimiento exige que se controlen tanto la temperatura como la humedad de modo exhaustivo. Y como resultado se obtiene un “superalimento” de un sabor más dulce y rico (parecido al de una ciruela disecada), y con una apariencia más oscura que el ajo tradicional. Por esto último se lo denomina justamente “ajo negro”.

Ahora bien, para que se obtenga un ajo negro de calidad superlativa, se debe partir de buena materia prima. Es fundamental que el material de base sea un ajo claramente orgánico –es decir, un cultivo que se haya producido sin pesticidas ni agroquímicos-. Y también es conveniente que el ajo haya sido cultivado en zonas que por su clima y suelo favorezcan el óptimo desarrollo de las propiedades de este cultivo, como es la zona semidesértica de la provincia de Mendoza.

 

La importancia que el ajo esté producido de forma orgánica

Téngase en cuenta que como hemos mencionado el ajo negro se elabora a partir de la cocción y fermentación del ajo blanco orgánico. El hecho de que la producción sea orgánica es fundamental para la salud de los consumidores. ¿Por qué razón? Hay que considerar en principio que lo que distingue a esta clase de cultivos –nos referimos a los orgánicos- es que en su producción no se emplean ni agroquímicos  ni fertilizantes. Esto es central, pués, si el producto tuviera químicos en su composición, los mismos podrían entrar en contacto con el calor durante el proceso de la cocción, y resultar peligroso para la salud de quién lo consume.

En ciertas producciones de Mendoza se elaboran ajos de una calidad espectacular y con estrictos criterios orgánicos. Por ello en Oro Rubí producimos en esa zona el país, en la que el clima, las particularidades del suelo, la calidad del agua y la ausencia de pestes hace que el cultivo encuentre condiciones ideales para crecer y potenciarse.

 

El proceso de cocción del ajo en hornos de condiciones controladas

Como se indicó, el ajo negro surge a partir de un proceso dedicado de cocción que insume hasta 30 días. Durante este proceso es importante que se trabaje con hornos especiales que permitan controlar las variables de humedad y temperatura con suma precisión. Esto es en gran medida lo que permite obtener el sabor exclusivo y la consistencia única del ajo negro de calidad, que luego podrá plasmarse en distintos preparados, pastas y demás.

Pero el proceso de cocción no completa la tarea: posteriormente habrá que pasar a la instancia de oxidación del producto, y más tarde de reposo. En su conjunto estas dos etapas demandan un lapso adicional de 45 días aproximadamente. Estas instancias ulteriores son las que en definitiva permiten que se plasme la mutación tanto el sabor como de la textura del ajo, y también que se cimenten los cambios a nivel de las propiedades.

Se trata en definitiva de un proceso de fermentación absolutamente natural (en el que no hay agregados). De hecho los azúcares y aminoácidos propios del ajo dan lugar a una sustancia que se denomina  malanoidina. Y es precisamente la malanoidina la que le otorga la típica coloración oscura o negra al ajo.

Una vez concluido todo el proceso el ajo negro ya adopta su típica consistencia blanda y cremosa, y su sutil sabor suave y dulzón.

Durante el procedimiento de cocción, oxidación y reposo además se potencian los beneficios del ajo convencional. De hecho se estima que en el caso del ajo negro un único diente equivale a toda una cabeza del cultivo crudo. Es decir que todo el proceso hace que las bondades propias del ajo –que son múltiples- se multipliquen por 10 (especialmente en lo que concierne a los antioxidantes).

Además el ajo negro, al resultar mucho más suave, tiene un impacto casi inexistente a nivel del aliento, cosa que también lo torna más amable para el consumo habitual y la incorporación en la dieta diaria.

En el caso del ajo negro Oro Rubí, el proceso de cocción se efectúa en hornos que tienen un diseño especial que permite obtener un ajo exquisito, de un sabor dulce y de una consistencia perfecta para su posterior uso en diversos tipos de recetas.

 

Propiedades medicinales multiplicadas

Como se ve, el ajo negro se obtiene a parir de un procedimiento que no solamente permite conservar las propiedades del producto convencional, sino que incluso las multiplica. Las propiedades medicinales del ajo negro son conocidas: es un energizante natural que mejora el rendimiento físico, previene enfermedades y aumenta las defensas. Reduce el colesterol en sangre y baja los triglicéridos.

Se recomienda el consuo regular de ajo negro para los alérgicos y asmáticos y para personas que deben controlar su colesterol y su presión alta. Además calma la ansiedad y es un producto que favorece la correcta digestión. También ayuda a limpiar los riñones y a fortalecer los huesos. Por lo demás, se lo considera un antiparasitario natural, gracias a la alicina y los ajoenos que lo componen.

Todos estos factores convierten al ajo negro en un “superalimento” más que interesante. Aunque para ello, se deben seguir con esmero las diferentes pautas de producción que hemos detallado. Y eso es precisamente lo que hacemos desde Ajo Negro Oro Rubí.